La restauration collective : une filière réglementée et des métiers valorisants

Des agents mieux formés pour assurer leurs missions

Sabrina SALMIER, Directrice du Pôle Restauration de la Ville du Gosier, nous confie : « Nous voulions valoriser les agents qui travaillent au sein de la restauration collective, montrer qu’il s’agit d’un vrai métier, nécessitant des formations régulières pour se mettre en conformité avec l’évolution des réglementations en vigueur. Il était aussi important de rappeler qu’il s’agit d’un secteur très porteur au niveau économique et qu’il est en lien avec de nombreux partenaires extérieurs ».

Les intervenants étaient animés d’une volonté de présentation de leur métier et de leurs enjeux. Le passage du statut de « cantine » à celui de « restauration collective » a fait évoluer les pratiques au niveau de l’accueil des enfants. Désormais, les animatrices et animateurs sont là pour veiller à l’épanouissement éducatif et à l’accompagnement des enfants.

Anciennement considérés comme « dame de cantine », les agents effectuant leurs missions au cours de la pause méridienne souffrent quelque peu de ce manque de considération. C’est ainsi que le CNFPT prend toute sa place dans le séminaire. Il a rappelé l’importance de formations régulières pour répondre aux exigences réglementaires.

Carole GREDOIRE, Coordinatrice de l’animation à la ville du Lamentin a pris à coeur de rappeler les problématiques du métier, notamment en terme de pénibilité, d’exigence d’organisation et de relation avec les parents. La réglementation quant à elle est de plus en plus exigeante puisqu’elle impose aujourd’hui de nouvelles obligations comme :

• une journée végétarienne par semaine,
• la régulation de la température des plats durant le transport,
• ainsi qu’une multitude d’autres obligations.

Des nouveaux métiers ont aussi fait leur apparition. Le responsable qualité est devenu incontournable dans ce secteur. Dany MAYNARD, Responsable Qualité de la Ville de Morne-à-l’Eau, considéré comme “le gendarme”, devant avoir un oeil partout, doit encadrer les pratiques de l’ensemble des personnels de la restauration collective.

Les perspectives d’évolution

La restauration collective est un secteur porteur économiquement car 40% des denrées alimentaires doivent provenir de la production locale. L’enjeu est de développer les partenariats extérieurs, tout en garantissant l’accueil et l’alimentation de tous les enfants.

La restauration collective implique également une sensibilisation à l’environnement. Les notions de gaspillage alimentaire, de respect des grammages dans l’utilisation des produits ou encore de valorisation et traitement des déchets (compostage) sont autant de nouvelles perspectives à prendre en compte dans les métiers de la restauration collective.

Pour garder un esprit innovant, enrichir les pratiques, la mutualisation est de plus en plus envisagée, d’abord en intra-agglomération et en extra-agglomération par la suite. La ville du Gosier a déjà fait l’expérience de l’immersion professionnelle en partenariat avec la Ville des Abymes notamment. Directrice de la Caisse des Écoles de la Ville des Abymes, Pauline GAYDU a souligné l’importance d’un travail en collaboration avec d’autres collectivités. « La restauration est un monde évolutif. Nous avions fait l’expérience de mutualisation des pratiques, via une immersion professionnelle des agents au sein du pôle restauration de la Ville du Gosier et inversement. Je crois que c’est avec ce genre de partenariat que nous pourrons évoluer ».

D’autres acteurs interviennent également dans la chaîne de la restauration collective. On note l’importance de la Direction de l’Alimentation de l’Agriculture et de la Forêt (DAAF) et de l’Institut Pasteur qui garantissent la sécurité alimentaire des sites producteurs et des sites distributeurs. Ces établissements accompagnent et sensibilisent les collectivités pour préserver la santé des enfants ou d’autres personnes dans le cadre du portage de repas à domicile par exemple.